È un cambio di paradigma, anche culturale, quello di Riccardo Fazio, che libera la cucina del BLUM da riferimenti esclusivamente territoriali. Tutto nasce dall’incontro con un ingrediente, un sapore che rimane presente e che chiama un abbinamento, a cui si dedica con mesi di prove, studio, ricerca. Dove la materia prima, di eccellenza, rimane protagonista, ma è accompagnata dal coraggio di osare, senza seguire canoni o mode, sviluppando invece una idea propria e personale. «Quasi una ossessione», come lui stesso la definisce, che nel lavoro diventa ricerca costante, nella complessità, dell’equilibrio. L’estetica è minimale, dà l’illusione di poter decodificare facilmente il piatto, che invece, nel momento dell’assaggio, sa sempre sorprendere.
BLUM RESTAURANT
“La mia cucina si basa sulle suggestioni o i suggerimenti indotti dallo studio delle materie prime che utilizzo in cucina. La suggestione non agisce su circuiti razionali, ma entra figuratamente dal basso – da un basso che evita la nostra analisi, e che risale poi al cuore e alla mente. Dobbiamo dubitare delle suggestioni che tendono ad equivocare la realtà, ma non possiamo essere scettici di fronte a ciò che la natura ci suggerisce essere naturalmente bello e buono.”
Riccardo Fazio
